Hallo liebe Pilzfreunde,
in diesem Jahr gibt es wieder mal gut Pfifferlinge in unseren Wäldern und die Pilztouren sind von daher recht erfolgreich. Meist steht man dann aber irgendwann vor der Frage: “wohin jetzt mit den vielen Pilzen?“ da nach ein paar Pfifferlingsmahlzeiten das kulinarische Interesse an diesen leckeren Pilzen deutlich nachlässt.
Ich persönlich sage meinen Pilzfreunden immer dass man Pilze doch einfach auch mal stehenlassen soll und nicht immer alles mitnehmen muss aber der Sammel- oder Jagdtrieb ist oftmals bei uns Menschen wohl stärker ausgeprägt als die Vernunft.
Um nun für die „schlechten Zeiten“ vorzusorgen und auch im Winter auf seine geliebten Pilze nicht verzichten zu müssen gibt es verschiedene Möglichkeiten diese haltbar zu machen. Eine davon - mit der wir uns heute beschäftigen - ist das Trocknen. Hier gibt es schon gewisse Dinge zu beachten damit man an seinen getrockneten Pfifferlingen auch später noch seine Freude hat und nicht evtl. eine unangenehme Überraschung erlebt.
Als erfahrener Pilzsucher und Pilzverwerter möchte ich auch noch anmerken dass man in einigen Büchern bzw. Pilzratgebern lesen kann dass Pfifferlinge zum Trocknen ungeeignet seien. Das ist, mit Verlaub, jedoch schlichtweg falsch und eher das Gegenteil ist der Fall wenn man die nachfolgenden Ratschläge beachtet.
Trocknen ist nicht gleich TrocknenIn unserer Familie hat das Trocknen von Pfifferlingen lange Tradition und ich erinnere mich sehr gerne an die Sommerurlaube in den 70er-Jahren mit meinen Eltern in Österreich in denen es natürlich immer auch in den Wald zum Pilzesuchen ging. Soweit es Pilze gab waren wir meistens recht erfolgreich und die gesammelten Pfifferlinge wurden dann in unserem Feriendomizil auf Zeitungen liegend in der Sonne getrocknet oder auch mal auf Bindfäden aufgezogen und aufgehängt.
Die so getrockneten Pilze wanderten dann in große Dosen und wurden zuhause in unserem Keller kühl und trocken gelagert. Bei Bedarf entnahm man eine Portion aus der Dose und verschloss dann wieder den Deckel. So hielten sich die Pilze etliche Jahre wenn sie nicht vorher verbraucht wurden.
Es gibt also verschiedene Möglichkeiten des Trocknens von Pfifferlingen von denen ich bereits zwei beschrieben habe: auf Zeitungen oder Papier/Küchentücher in der Sonne liegend trocknen und in der Luft hängend aufgefädelt auf Schnüren bzw. Bindfäden. Letzteres geht auch gut im Raum. Eine weitere Möglichkeit ist das Trocknen im Backofen bei geringer Hitze und leicht geöffneter Türe.
Diese beschriebenen Methoden haben nur einen Nachteil: es ist so nicht 100%ig gewährleistet dass die Pilze wirklich durchgetrocknet sind und schon geringste Restfeuchtigkeit nur eines einzelnen Pilzes kann später im Aufbewahrungsbehältnis zu Schimmel führen und somit auch alle anderen Pilze unbrauchbar machen.
Da ich das immer wieder erlebt habe (trotz sorgfältigster Prüfung) dass ich von ca. 20 – 30 Gläsern ca. 10 % (2-3 Gläser) entsorgen musste habe ich mich schon vor ca. 15 Jahren für eine professionellere Möglichkeit der Trocknung entschieden: das Trocknen in einem Dörrgerät. Doch dazu etwas später.
Richtige Vorbereitung der Pilze für die TrocknungDer Erfolg oder Misserfolg der gesamten Aktion hängt auch maßgeblich von der Auswahl der geeigneten Pilze und deren Vorbereitung für das Trocknen ab.
Wird an regennassen und feuchten Tagen gesammelt sollten die Pilze erst einmal ca. 1 Tag auf Papier bzw. Küchentüchern ausgelegt an der Luft vorgetrocknet werden. Nach diesem Tag erkennt man oft schon welche Pilze für das Trocknen ungeeignet sind und daher aussortiert werden sollten. Das sind ältere und sehr nasse bzw. weiche und schwammige Exemplare oder solche die schon leichte Stellen einer bräunlichen Verfärbung zeigen. Hier ist die Gefahr einer späteren Schimmelbildung sehr groß.
Eigentlich sollte man an feuchten Tagen nicht unbedingt Pilze zum Trocknen sammeln denn da gibt es bestimmt Tage die hierfür besser geeignet sind. Aber manchmal ist es so dass man unterwegs ist und eben sehr viele Pilze findet.
Ich selber sortiere die Pfifferlinge schon im Wald entsprechend vor. Geeignete Exemplare werden mitgenommen, die anderen bleiben stehen. Die Pilze werden direkt im Wald noch mit einem Pilzmesser gesäubert und in einen Korb gelegt der von oben mit einem Küchenhandtuch abgedeckt wird damit keine weitere Verunreinigung möglich ist.
Zuhause werden die Pilze auf ein großes Tablett ausgebreitet und bevor sie in das Dörrgerät eingeschichtet werden nochmals – wenn erforderlich - einzeln abgebürstet.
Kleinere Pfifferlinge kann man ganz trocknen, größere sollten der Länge nach halbiert werden und sehr große Pilze sogar geviertelt werden.
Der TrockenvorgangMan kann keine genauen Zeitangaben machen denn man muss immer prüfen und kontrollieren ob die Pilze wirklich richtig durchgetrocknet sind. Am besten kann man das feststellen indem man versucht einen Pilz zwischen den Fingern zu verbiegen: ist er sehr hart und bricht er – so ist er vollständig trocken. Gibt er nach und ist noch gummiartig so sollte er noch einige Zeit weiter trocknen. Man sollte immer mehrere Pilze kontrollieren da einzelne schon mal schneller trocknen können und daher immer erst dann in Gläser abfüllen wenn alle Pilze gut durchgetrocknet sind.
Das Trocknen im DörrgerätDer Vorteil des Trocknens im Dörrgerät ist der dass es relativ schnell geht bis die Pilze gut durchgetrocknet sind. In diesem Dörrer werden die Pfifferlinge auf Stapeleinsätze gelegt die als Abdeckung einen Deckel mit eingebautem Gebläse aufgesetzt bekommen. Das Gebläse bläst unentwegt milde Warmluft in die einzelnen Dörr-Ebenen die wiederum durch Luftschlitze wieder entweichen kann. Die Warmluft wird so dosiert dass die Pilze nicht zu heiß werden und nach ca. 12 Stunden perfekt durchgetrocknet sind.
Ich lasse das Gerät über Nacht laufen und öffne dann am nächsten Tag den Deckel und kontrolliere die einzelnen Stapeleinsätze. Oft lasse ich dann nochmals einige Stunden nachtrocknen bevor ich die Pfifferlinge in die Gläser abfülle.
Es gibt verschiedene Dörrgeräte: welche mit Drahteinsätzen und andere mit Kunststoffeinsätzen die den Vorteil haben dass sie sich schön reinigen lassen. Wir benutzen das Dörrgerät ebenfalls zum Trocknen von Früchten und Kräutern. Sehr beliebt sind bei uns im Herbst die Apfelchips die auf diese Art und Weise „ratz-fatz“ hergestellt sind.
Das Abfüllen der getrockneten PfifferlingeDamit die ganze Mühe nicht umsonst war sollten zum Aufbewahren getrockneter Pilze/Pfifferlinge saubere/sterile und gut verschließbare Gläser verwendet werden. Ich bevorzuge Honiggläser die sich per Schraubdeckel gut verschließen lassen und ausgekocht werden können. Es funktioniert aber auch mit anderen Gläsern oder Kunststoffbehältern wobei man hier beachten sollte dass die Weichmacher aus dem Kunststoff austreten können.
Die Pilze sollten so an einem kühlen und trockenen Ort aufbewahrt werden und halten sich auf diese Weise viele Jahre
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Eignen sich alle Pfifferlingsarten?Zum Trocknen eigen sich alle Arten von Pfifferlingen. Neben dem normalen Pfifferling (cantharellus cibarius) nehme ich sehr gerne die Totentrompete (cantharellus cornucopioides)
wie aber auch den grauen Leistling (cantharellus cinereus), den Trompetenpfifferling (cantharellus tubeaformis) sowie den gelbstieligen Trompetenpfifferling (cantharellus xanthopus). Gerade bei der Totentrompete bildet sich der intensive Würzgeschmack erst nach dem Trocknen aus. Frisch wäre dieser Pilz kulinarisch uninteressant. All diese genannten Arten sind Pfifferlingsarten und sind getrocknet ausgezeichnete Ergänzungen und Bereicherungen von Soßen, Suppen und Eintöpfen. Auch als Pilzpulver gemahlen könne sie wie Gewürze verwendet werden.
getrocknete Totentrompeten
Viel Spaß nun beim Trocknen von Pfifferlingen wünscht Euch Euer
Verleihnix
Leber vom Hirschkalb in Heidelbeersoße
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