Donnerstag, 13. August 2009
Kochrezept
Zutaten (für 4 Personen)
1000 g Leber - Hirschleber, (ersatzweise Wildschwein- oder Rinderleber)
2 Stk. Zwiebeln
1 Stk. gr. Apfel, säuerlich z.B. Boskop
0,200 l Heidelbeerwein - alternativ Rotwein
2 EL Heidelbeermarmelade
Gewürze: Salz, Pfeffer gemischt u. frisch gemahlen, Rosmarin, Worchestersauce, Balsamico-Essig
Zubereitung
1. Die Zwiebeln und den Apfel in Scheiben bzw. Stücke schneiden und in einer Pfanne goldbraun anrösten. Ausreichend Öl verwenden. Anschließend im Ofen warm stellen bis die Leber gebraten ist.
2. Die Leber in Scheiben schneiden (max. 2 cm) und in der Pfanne mit dem aromatisierten Öl . anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen. Wichtig: die Leber sollte immer nur relativ kurz gebraten werden da sie sonst trocken wird. Auf jeder Seite ca. 2-3 min. - je nach Dicke der Leberscheiben. Bei der Leber empfiehlt sich die Druckprobe - ist sie schon sehr fest so ist sie fast zu lange gebraten. Sie sollte in der Mitte auf Druck noch leicht nachgeben.
3. Die Leber aus der Pfanne nehmen und die heiße Pfanne kurz mit dem Heidelbeerwein ablöschen, einige Spritzer Worchestersoße dazugeben sowie die Heidelbeermarmelade und das Ganze kurz einreduzieren.
4. Die Apfel- und Zwiebelscheiben auf dem Teller anrichten und mit dem Balsamico-Essig leicht übersprühen, die Leberscheiben darauf setzen und mit der Heidelbeersoße übergießen. Dazu passt ein gutes Weißbrot (als Zwischengang) oder traditionell Kartoffelbrei (als Hauptgang)
Montag, 10. August 2009
Das richtige Trocknen von Pfifferlingen
Hallo liebe Pilzfreunde,
in diesem Jahr gibt es wieder mal gut Pfifferlinge in unseren Wäldern und die Pilztouren sind von daher recht erfolgreich. Meist steht man dann aber irgendwann vor der Frage: “wohin jetzt mit den vielen Pilzen?“ da nach ein paar Pfifferlingsmahlzeiten das kulinarische Interesse an diesen leckeren Pilzen deutlich nachlässt.
Ich persönlich sage meinen Pilzfreunden immer dass man Pilze doch einfach auch mal stehenlassen soll und nicht immer alles mitnehmen muss aber der Sammel- oder Jagdtrieb ist oftmals bei uns Menschen wohl stärker ausgeprägt als die Vernunft.
Um nun für die „schlechten Zeiten“ vorzusorgen und auch im Winter auf seine geliebten Pilze nicht verzichten zu müssen gibt es verschiedene Möglichkeiten diese haltbar zu machen. Eine davon - mit der wir uns heute beschäftigen - ist das Trocknen. Hier gibt es schon gewisse Dinge zu beachten damit man an seinen getrockneten Pfifferlingen auch später noch seine Freude hat und nicht evtl. eine unangenehme Überraschung erlebt.
Als erfahrener Pilzsucher und Pilzverwerter möchte ich auch noch anmerken dass man in einigen Büchern bzw. Pilzratgebern lesen kann dass Pfifferlinge zum Trocknen ungeeignet seien. Das ist, mit Verlaub, jedoch schlichtweg falsch und eher das Gegenteil ist der Fall wenn man die nachfolgenden Ratschläge beachtet.
Trocknen ist nicht gleich Trocknen
In unserer Familie hat das Trocknen von Pfifferlingen lange Tradition und ich erinnere mich sehr gerne an die Sommerurlaube in den 70er-Jahren mit meinen Eltern in Österreich in denen es natürlich immer auch in den Wald zum Pilzesuchen ging. Soweit es Pilze gab waren wir meistens recht erfolgreich und die gesammelten Pfifferlinge wurden dann in unserem Feriendomizil auf Zeitungen liegend in der Sonne getrocknet oder auch mal auf Bindfäden aufgezogen und aufgehängt.
Die so getrockneten Pilze wanderten dann in große Dosen und wurden zuhause in unserem Keller kühl und trocken gelagert. Bei Bedarf entnahm man eine Portion aus der Dose und verschloss dann wieder den Deckel. So hielten sich die Pilze etliche Jahre wenn sie nicht vorher verbraucht wurden.
Es gibt also verschiedene Möglichkeiten des Trocknens von Pfifferlingen von denen ich bereits zwei beschrieben habe: auf Zeitungen oder Papier/Küchentücher in der Sonne liegend trocknen und in der Luft hängend aufgefädelt auf Schnüren bzw. Bindfäden. Letzteres geht auch gut im Raum. Eine weitere Möglichkeit ist das Trocknen im Backofen bei geringer Hitze und leicht geöffneter Türe.
Diese beschriebenen Methoden haben nur einen Nachteil: es ist so nicht 100%ig gewährleistet dass die Pilze wirklich durchgetrocknet sind und schon geringste Restfeuchtigkeit nur eines einzelnen Pilzes kann später im Aufbewahrungsbehältnis zu Schimmel führen und somit auch alle anderen Pilze unbrauchbar machen.
Da ich das immer wieder erlebt habe (trotz sorgfältigster Prüfung) dass ich von ca. 20 – 30 Gläsern ca. 10 % (2-3 Gläser) entsorgen musste habe ich mich schon vor ca. 15 Jahren für eine professionellere Möglichkeit der Trocknung entschieden: das Trocknen in einem Dörrgerät. Doch dazu etwas später.
Richtige Vorbereitung der Pilze für die Trocknung
Der Erfolg oder Misserfolg der gesamten Aktion hängt auch maßgeblich von der Auswahl der geeigneten Pilze und deren Vorbereitung für das Trocknen ab.
Wird an regennassen und feuchten Tagen gesammelt sollten die Pilze erst einmal ca. 1 Tag auf Papier bzw. Küchentüchern ausgelegt an der Luft vorgetrocknet werden. Nach diesem Tag erkennt man oft schon welche Pilze für das Trocknen ungeeignet sind und daher aussortiert werden sollten. Das sind ältere und sehr nasse bzw. weiche und schwammige Exemplare oder solche die schon leichte Stellen einer bräunlichen Verfärbung zeigen. Hier ist die Gefahr einer späteren Schimmelbildung sehr groß.
Eigentlich sollte man an feuchten Tagen nicht unbedingt Pilze zum Trocknen sammeln denn da gibt es bestimmt Tage die hierfür besser geeignet sind. Aber manchmal ist es so dass man unterwegs ist und eben sehr viele Pilze findet.
Ich selber sortiere die Pfifferlinge schon im Wald entsprechend vor. Geeignete Exemplare werden mitgenommen, die anderen bleiben stehen. Die Pilze werden direkt im Wald noch mit einem Pilzmesser gesäubert und in einen Korb gelegt der von oben mit einem Küchenhandtuch abgedeckt wird damit keine weitere Verunreinigung möglich ist.
Zuhause werden die Pilze auf ein großes Tablett ausgebreitet und bevor sie in das Dörrgerät eingeschichtet werden nochmals – wenn erforderlich - einzeln abgebürstet.
Kleinere Pfifferlinge kann man ganz trocknen, größere sollten der Länge nach halbiert werden und sehr große Pilze sogar geviertelt werden.
Der Trockenvorgang
Man kann keine genauen Zeitangaben machen denn man muss immer prüfen und kontrollieren ob die Pilze wirklich richtig durchgetrocknet sind. Am besten kann man das feststellen indem man versucht einen Pilz zwischen den Fingern zu verbiegen: ist er sehr hart und bricht er – so ist er vollständig trocken. Gibt er nach und ist noch gummiartig so sollte er noch einige Zeit weiter trocknen. Man sollte immer mehrere Pilze kontrollieren da einzelne schon mal schneller trocknen können und daher immer erst dann in Gläser abfüllen wenn alle Pilze gut durchgetrocknet sind.
Das Trocknen im Dörrgerät
Der Vorteil des Trocknens im Dörrgerät ist der dass es relativ schnell geht bis die Pilze gut durchgetrocknet sind. In diesem Dörrer werden die Pfifferlinge auf Stapeleinsätze gelegt die als Abdeckung einen Deckel mit eingebautem Gebläse aufgesetzt bekommen. Das Gebläse bläst unentwegt milde Warmluft in die einzelnen Dörr-Ebenen die wiederum durch Luftschlitze wieder entweichen kann. Die Warmluft wird so dosiert dass die Pilze nicht zu heiß werden und nach ca. 12 Stunden perfekt durchgetrocknet sind.
Ich lasse das Gerät über Nacht laufen und öffne dann am nächsten Tag den Deckel und kontrolliere die einzelnen Stapeleinsätze. Oft lasse ich dann nochmals einige Stunden nachtrocknen bevor ich die Pfifferlinge in die Gläser abfülle.
Es gibt verschiedene Dörrgeräte: welche mit Drahteinsätzen und andere mit Kunststoffeinsätzen die den Vorteil haben dass sie sich schön reinigen lassen. Wir benutzen das Dörrgerät ebenfalls zum Trocknen von Früchten und Kräutern. Sehr beliebt sind bei uns im Herbst die Apfelchips die auf diese Art und Weise „ratz-fatz“ hergestellt sind.
Das Abfüllen der getrockneten Pfifferlinge
Damit die ganze Mühe nicht umsonst war sollten zum Aufbewahren getrockneter Pilze/Pfifferlinge saubere/sterile und gut verschließbare Gläser verwendet werden. Ich bevorzuge Honiggläser die sich per Schraubdeckel gut verschließen lassen und ausgekocht werden können. Es funktioniert aber auch mit anderen Gläsern oder Kunststoffbehältern wobei man hier beachten sollte dass die Weichmacher aus dem Kunststoff austreten können.
Die Pilze sollten so an einem kühlen und trockenen Ort aufbewahrt werden und halten sich auf diese Weise viele Jahre
.
Eignen sich alle Pfifferlingsarten?
Zum Trocknen eigen sich alle Arten von Pfifferlingen. Neben dem normalen Pfifferling (cantharellus cibarius) nehme ich sehr gerne die Totentrompete (cantharellus cornucopioides)
wie aber auch den grauen Leistling (cantharellus cinereus), den Trompetenpfifferling (cantharellus tubeaformis) sowie den gelbstieligen Trompetenpfifferling (cantharellus xanthopus). Gerade bei der Totentrompete bildet sich der intensive Würzgeschmack erst nach dem Trocknen aus. Frisch wäre dieser Pilz kulinarisch uninteressant. All diese genannten Arten sind Pfifferlingsarten und sind getrocknet ausgezeichnete Ergänzungen und Bereicherungen von Soßen, Suppen und Eintöpfen. Auch als Pilzpulver gemahlen könne sie wie Gewürze verwendet werden.
getrocknete Totentrompeten
Viel Spaß nun beim Trocknen von Pfifferlingen wünscht Euch Euer
Verleihnix
Mittwoch, 5. August 2009
zum 150. Geburtstag von Knut Hamsun
Dienstag, 4. August 2009
Neues von der Steinlaus
Fütterungsvorschlag: Tagesbedarf ca. 28 kg Stein (in der Schwangerschaft die doppelte Menge verwenden):
Morgens: Quarzit oder Schiefer, 13 kg
Mittags: Sandstein, 10 kg
früher Abend: Leichtverdauliches, z.B. Kalkstein, 5 kg
Täglich: Kieselsteine sollten immer zum Knabbern vorhanden sein.Einmal pro Woche: Etwas Frisches, wie z.B. Steinpilze (bitte langsam daran gewöhnen)
Der Nachwuchs
Für den Nestbau ist das Steinlausweibchen zuständig. Die komplexen Nester bestehen meist aus Gräsern oder Zweigen. Die Steinläuse sind Steinbrüter. Das heißt sie suchen sich eine Nische in einer Steinwand oder einem Berg.Steinläuse bringen zweimal im Jahr Nachwuchs zur Welt. Nach einer 20- bis 30-tägigen Tragezeit wirft das Steinlausweibchen fünf bis elf Jungtiere. Während der.....
Schock im Kinderzimmer
Dippoldiswalde, 23. Oktober 2008. Eine Steinlaus-Kolonie von rund 1.000 Lebewesen hat sich über eine Kiste mit Legosteinen hergemacht und in nur einer Nacht das gesamte Spielzeug verputzt. Die Nager waren tagelang nicht gefüttert worden – anscheinend hatte das argentinische Au Pair-Mädchen dies vergessen, während die Tierhalter verreist waren. Völlig ausgehungert stürzten sich die verwirrten Steinläuse ......
Petrophaga amphibica wichtig für Ökosystem Wattenmeer
Die so genannte Petrophaga amphibica ist bereits seit 1998 bekannt. Ebenfalls Stand der Wissenschaft war, dass diese Form der Steinlaus meist im Wasser zu Hause ist und nur zum Schlafen und zur Paarung an Land geht. Im Vergleich zur gemeinen Steinlaus (Petrophaga lorioti) weisen sie größere Augen auf, um unter Wasser scharf sehen zu können. .....
Fortsetzung folgt....
Euer Verleihnix
Wir beobachten Steinläuse in freier Wildbahn
von Steinläusen zersetzte Steine
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Steinläuse beim Paarungsvorgang
hier brütet eine Steinlaus
Sonntag, 2. August 2009
Kochrezept
Forellenfilets mit der Haut gebraten in einer Fischkräuter-Butter
Zutaten für 4 Personen:
2 Stk. Bachforellen oder 4 Filets je ca. 200 - 300 g, 100 g Butter
Gewürze: Wacholderbeeren, Lorbeer, Nelke, Pfeffer, Petersilie, Sellerie,Salz
Zubereitung:
1. Die Bachforelle filetieren und die Steck-Gräten mit einer Pinzette ziehen. Die Filets nicht häuten!
2. In einer Pfanne oder einem Topf die Butter erhitzen und die Gewürze in die Butter geben. Anrösten bis die Butter leicht braun wird (die Hitze darf nicht zu stark sein sonst verbrennt die Butter. Die Wacholderbeeren werden zerdrückt und die Nelke etwas zerrieben wie auch das Lorbeerblatt).
3. Nun die Butter durch ein feines Sieb in eine Bratpfanne giessen, erhitzen und die Filets auf der Hautseite zuerst so ca. 4 min. anbraten. Dann wenden und auf der Fleischseite nochmals ca. 1 min braten.
Dazu passt fast jede Beilage aber auch ein Salat oder einfach nur ein Brot.
Produktinfo: die Bachforelle ist die heimische Forelle hier in unseren Breiten. Die Regenbogenforelle ist keine forelle sondern ein Lachsfisch und wird den pazifischen Lachsen zugeordnet. Das Fleisch der Bachforelle ist etwas aromatischer und zärter sowie auch saftiger als das der Regenbogenforelle. Bachforellen gibt es beim Forellenzüchter oder mit viel Glück bei einem befreundeten Angler
So sieht eine Bachforelle aus - sie ist bräunlich-gelb gefärbt und hat auf der Seite rote Tupfen die weiß eingerandet sind
Viel Spaß beim Kochen!
Euer verleihnix
Samstag, 1. August 2009
Denen es vor nichts graust
Gudrun die Monstergurke
Herzlichen Glückwunsch! Es ist.... ein kleiner blog !!!???
seit Monaten bin ich mit der Idee schwanger gewesen einen eigenen blog (hoffentlich schreibe ich das auch richtig?) zu verfassen. Heute am 01.08.2009 war der Tag der Entbindung. Ich selber war natürlich am meisten gespannt was es wird und wie es wird. Und tatsächlich - ich bin stolzer Vater und Mutter gleichzeitig geworden. Es ist....ein kleiner blog! Wirklich im Moment noch ein gaaanz kleiner, winziger. Aber ich bin sicher er wird wachsen. Das mit dem Wachsen ist so eine Sache, das kann manchmal sehr schnell gehen - viel zu schnell! Das haben wir gerade erst mit unseren jungen Hunden erlebt. Doch dazu später einmal.
Ich wünsche euch allen viel Spaß hier und ich freue mich schon auf Eure Kommentare. Die sind doch das Salz in der Suppe.
Euer Verleihnix